Nekada se dolazak zime nije čekao praznih podruma. Dok su se s polja spremali posljednji plodovi, a jutra postajala sve hladnija, u mnogim kućama na sjeveru Hrvatske počinjao je jedan od najvažnijih jesenskih poslova – kiseljenje zelja.
Kiselo zelje tijekom zime nije bilo tek prilog uz ručak. Bilo je važan dio prehrane, pa se pripremalo u velikim količinama kako bi ga obitelj imala mjesecima. Gotovo svaka kuća imala je svoj način pripreme, a recepti i male tajne prenosili su se s generacije na generaciju.
Zelje se nije kiselilo u malim količinama
Za kiseljenje su se birale zdrave, čvrste i dobro razvijene glavice. Vanjski i oštećeni listovi uklanjali su se, a dio najljepših glavica ostavljao se cijeli. Upravo su njihovi ukiseljeni listovi kasnije bili posebno cijenjeni za pripremu sarme.
Ostatak zelja trebalo je sitno narezati. Prije električnih rezalica koristili su se veliki ribeži odnosno posebne rezalice za zelje. Posao je zahtijevao vrijeme, ali kada se za zimu pripremala velika kaca, često je bilo uključeno više članova obitelji.
Narezano zelje stavljalo se u kacu sloj po sloj, uz dodavanje soli. Svaki sloj trebalo je dobro sabiti kako bi zelje počelo puštati vlastiti sok i kako bi između njega ostalo što manje zraka.
U pojedinim krajevima i obiteljima dodavali su se i začini poput papra u zrnu, lovorova lista ili kima. Negdje se u kacu dodavao i kukuruz, ponajprije zbog boje, dok su druge kuće imale potpuno jednostavan recept – zelje i sol. I upravo su se oko tih detalja razlikovali obiteljski recepti.
A onda – bose noge u kacu
Jedan od prizora kojeg se starije generacije dobro sjećaju jest gaženje zelja. Kada bi u kacu završila dovoljna količina narezanog zelja, trebalo ga je što bolje sabiti. To se moglo raditi rukama i drvenim pomagalima, ali kod velikih kaca koristile su se i – noge. Noge bi se prethodno temeljito oprale, a zatim se ulazilo u kacu i zelje gazilo sve dok ne bi omekšalo i počelo puštati sok.
Danas takav prizor nekome može djelovati neobično, no generacijama prije nas bio je to jedan od sasvim uobičajenih načina pripreme velikih količina zelja.
Na vrh daske, a na njih težak kamen
Kada bi kaca bila puna, trebalo je osigurati da zelje ostane pod rasolom.Na vrh su se stavljale čiste daske ili drveni poklopac, a na njih težak, dobro opran kamen. Njegova je zadaća bila jednostavna – držati zelje pritisnutim kako ne bi izlazilo iz tekućine. Tada je počinjala prirodna fermentacija. Bakterije mliječne kiseline postupno pretvaraju šećere iz zelja u mliječnu kiselinu, zbog čega zelje dobiva karakterističan okus, miris i trajnost.
No posao time nije završavao. Kacu je trebalo redovito kontrolirati. Pazilo se da zelje ostane potopljeno u rasolu, uklanjalo se ono što se eventualno pojavilo na površini te se vodilo računa o čistoći posude i poklopca.
Kako su znali da je zelje gotovo?
Nije bilo aplikacije, termometra na poklopcu niti uputa na ambalaži. Iskustvo se prenosilo s roditelja na djecu.
Promatrali su se miris, okus i struktura zelja. Kako je fermentacija odmicala, nestajao je okus svježeg kupusa, a pojavljivao se dobro poznati kiselkasti okus. Vrijeme potrebno za fermentaciju ovisilo je i o temperaturi prostora u kojem je kaca stajala. Kad bi zelje dobilo željeni okus i miris, znalo se da je spremno.
Zaliha koja je hranila obitelj cijele zime
Tada je počinjala njegova prava sezona. Kiselo zelje kuhalo se s grahom, krumpirom i mesom, od cijelih listova pripremala se sarma, a jelo se i sirovo. Rasol se također nije nužno bacao – u mnogim kućama rado se pio.
U vrijeme kada trgovine nisu nudile rajčice, paprike i drugo svježe povrće usred zime, kiselo zelje bilo je iznimno vrijedna namirnica. Zato puna kaca u podrumu nije bila samo stvar tradicije. Bila je dio kućne zalihe hrane za mjesece tijekom kojih se jelo uglavnom ono što je obitelj tijekom godine uzgojila, ubrala i sačuvala.
Kiseljenje zelja zato je bilo dio jesenskog ritma gotovo jednako kao berba kukuruza, spremanje krumpira ili pripremanje drva.
Danas kiselo zelje možemo kupiti gotovo na svakom koraku, a oni koji ga još pripremaju kod kuće često koriste manje i praktičnije posude. Ipak, po selima Zagorja, Međimurja, Podravine i drugih dijelova sjeverne Hrvatske tradicija kućnog kiseljenja nije potpuno nestala.
Samo su velike drvene kace, stari ribeži i prizor nekoga tko bosim nogama gazi zelje postali mnogo rjeđi. A možda upravo miris otvorene kace nekoga još uvijek u trenutku vrati u podrum bake i djeda.
Sjećate li se kako se zelje kiselilo u vašoj kući? Je li se gazilo nogama, što se stavljalo u kacu i tko je u obitelji bio zadužen za provjeravanje je li već dovoljno kiselo?
foto: ilustracija