Uoči božićno-novogodišnjih blagdana Udruga Terra vox, u suradnji s Varaždinskom županijom, objavila je knjigu (kuharicu ) “Zelje na veselje”.
Riječ je o prvoj takvoj kuharici iskuljučivo posvećenoj Varaždinskom zelju u kojoj stručna učiteljica kuharstva u Gospodarskoj školi u Varaždinu Mirjana Habek i čuvarica sjemena čuvane sorte varaždinski kupus Marija Cafuk donose pedesetak recepata u kojima je zelje jedan od temeljnih sastojaka. Uz to, knjiga daje mnoštvo podataka o Varaždinskom zelju, o njegovoj proizvodnji, kiseljenju, njegovim nutricionističkim i ljekovitim svojstvima. Zelje je hrana i lijek. Simbol varaždinskog kraja i njegova duga tradicija!
U prilog tome ide i poučan tekst objavljen u Gospodarskom listu iz 1864. godine u kojem se govori o tome kako proizvoditi kvalitetno zelje (kupus) te koje značenje ono ima u prehrani stanovništva. U prvoj rečenici navedenog teksta piše:
“Bez zelja neima veselja, kaže narod od šale; a zbilja je kupus prieka potreba, te bismo bili u velikoj neprilici, najpače gospodarice, da neimamo po svu godinu kupusa.”
Nema nikakve dvojbe da je jedno od životnih iskustava hrvatskog naroda stvoreno na zelju i radostima koje je ono donosilo. U kući u kojoj je bilo zelja, bilo je zdravlja, radosti i veselja! Narod mu je od davnina posvećivao veliku pozornost, često mu dajući nadnaravne moći tim više što je u zelju pronašao nepresušno vrelo zadovoljstva i sreće. To je razlog zašto Hrvati već stoljećima s ponosom govore da “bez zelja, nema veselja”. Tom iskustvu, koje su stotine generacija prije nas stvarale i crpile snagu iz glavice zelja, posvećena je kuharica “Zelje na veselje”.
Najljepše stranice kreativne strane kuhinje posvećene Vraždinskom zelju u knjizi kroz tridestak potpuno novih recepata ispisala je Mirjana Habek. To su poticajni recepti osmišljeni s puno ljubavi koji će mnogim obiteljima i njihovim prijateljima donijeti krativnost i zeljarsko veselje u kuhinju te radost na tanjuru.
Za one koji ostaju vjerni tradiciji, Marija Cafuk odabrala je neke od tradicionalnih recepata koji govore o tome kako se zelje priprema u kajkavskom kraju. Oni su podsjetnik na jela koja su bila stalni suputnik našim pretcima na dugom putu stvaranja vrijednosti koje danas gospodarski i gastronomski baštinimo kroz priču o Varaždinskom zelju, čiju vrijednost kvalitete i izvornosti čuva i Europska Unija.
Zelje je stoljećima bilo na stolu težaka, radnika, običnih ljudi, ali teško je zamisliti svečanu gozbu u varaždinskom kraju, na sjeveru Hrvatske bez jela od zelja. Tako je bilo prije pet stoljeća, a tako je i danas.
Priređivači kuharicom “Zelje na veselje” žele dati poticaj svima onima koji su još u dvojbi kad je riječ o zelju da odbace sve sumnje i predrasude i da ga što prije stave na svoje jelovnike, da pozovu prijatelje na svoju gozbu od zelja. Zelje je jamstvo za dobro uživanje u vrhunskom okusu i zdravlju koje nosi u sebi.
Varaždinsko zelje proizvodi se na tradicionalan način, na ograničenom zemljopisnom području Varaždinske županije, u sustavu kontrole izvornosti, podrijetla i kvalitete. U kajkavskim govornim područjima Hrvatske, pa tako i u Varaždinskoj županiji, umjesto naziva kupus rabi se naziv zelje. Stoga je i za sortu izvorni i uobičajeni naziv Varaždinsko zelje iz čega proizlazi i naziv proizvoda koji je od 2017. godine zaštićen oznakom izvornosti na razini Europske Unije.
Istraživač dr. sc. Dragutin Vincek kaže da je Varaždinsko zelje povrtna kultura dobivena od autohtone čuvane sorte varaždinski kupus upisana na sortnu listu Republike Hrvatske. Pripada grupi kasnih sorti otpornih na hladnoću. U optimalnom stupnju tehnološke zrelosti specifičnih je morfoloških svojstava po kojima se razlikuje od drugih vrsta zelja: osim boje listova i izražene nervature, ima karakterističnu ne preveliku, vrlo čvrstu, tvrdu i spljoštenu glavu težine od 1 – 3 kg, a rub vanjskog ovojnog lista se počinje uvijati prema gore. List varaždinskog zelja toliko je tanak da se prilikom stavljanja na dlan ruke naziru vrhovi prstiju, a pritom je elastičan i čvrst. Boja listova je svijetlo-maslinasto zelena. Gorkasto-ljutkastog je okusa i oštrog mirisa po svježem zelju.
Specifičnost Varaždinskom zelju daju njegova povezanost s tlom, klimom i utjecajem ljudskog faktora u proizvodnji i kasnijoj obradi zelja kao finalnog proizvoda. Proizvodnja Varaždinskog zelja strogo je određena slijedom od proizvodnje sjemena i presadnica do sadnje i rezidbe.
Budući da je Varaždinsko zelje stoljećima bilo jedno od temeljnih namirnica prehrane u Hrvata, priređivači kuharice “Zelje na veselje” nastojali su u pripremi novih receptura zadržati temeljnu misao o zelju u gastronomiji. To znači da se ono može pripremati i konzumirati (svježe ili kiselo) tijekom cijele godine i u svakoj prigodi.
www.sjever.hr
08.01.2020.
